Et le fromage combien de temps le laissez vous sur cette grande
planche?Alors le fromage sur cette grande planche,alors celui que je t’ai dit que nous avons mis que nous avons salé le
lendemain il fallait aller le manipuler,pour le retourner dit-on et manipuler ou retourner et il fallait aller
le retourner presque tous les jours.Alors lorsque tu le retournais une fois qu’il avait une
semaine,lorsqu’il avait dix jours tout doucement il commençait à devenir
visqueux alors il fallait constamment le manipuler car il pouvait y avoir des
mouches,des moucherons,et chaque fois tu lavais ta planche,il fallait toujours la nettoyer et la laver.Et tu le remuais ainsi,tu ne le salais plus ni rien mais seulement tu le manipulais et
l’arrangeais toujours au fur et à mesure.Ensuite venait un temps, selon moi si le fromage avait quinze jours,
car il y avait l’autre qui arrivait après,celui-ci qui était bien manipulé tu le mettais sur une autre planche
et alors il vieillissait,tu le laissais là et tu t’occupais du nouveau venu toujours de la même
façon,salé,retourné et par la suite celui que nous avions mis en premier, que
nous avions fait, nous le retournions de nouveau, je dis bien tous les jours, et
lorsqu’il commençait à sécher et ensuite « entria ancu in cerbella » dit-on,il était crémeux et alors on pouvait commencer à le vendre si les
gens le désiraient, et ils le surveillaient bien pour qu’il ne se gâte pas.Donc ensuite lorsqu’il commençait à sécher nous pouvions faire des
paires nous les mettions un peu tous ensemble afin qu’ils puissent se toucher car
autrement il te fallait des pièces trop grandes pour pouvoir les stocker et autrefois,
tu vois, il n’y avait pas tout ce qu’il y a aujourd’hui, toutes ces étagères pratiques, tu voisavant il fallait s’organiser comme on pouvait.Nous le mettions sur des planches et ensuite nous les recouvrions d’un tissu.Nous le mettions sur des planches et ensuite nous les recouvrions d’un
tissu. Et lorsqu’il vieillissait parfois il y en avait quelques uns qui avaient été
touchés par les moucherons et celui-ci était du fromage, et les cirons du fromage
arrivaient, alors aujourd’hui en Sardaigne celui-ci s’appelle le fromage pourri « u
casgiu fragicu » et nous nous disions le fromage pourri « u casgiu merzu » voilà nous
disions ainsi.Alors celui-ci quand nous le vendions,mais nous le surveillions nous ne le laissions pas trop pourrir
dirais-je,nous le prenions,nous l’ouvrions,nous l’enlevions de la planche car il était gâté,il n’était pas réellement gâté car c’était de tout petits cirons de
fromage,c’était le moucheron qui avait fait tout cela,nous le prenions,nous l’ouvrions toujours bien nettoyé sur une planche et les cirons
de fromage sautaient,ils s’en allaient et alors nous le prenions,on le raclait bien,les morceaux qui n’étaient pas raclés nous les mettions soit dans un
bocal ou même dans un petit récipient,nous le mettions à l’intérieur et nous le recouvrions d’une toile
afin qu’il puisse respirer,d’un voile si tu préfères et ainsi par la suite il devenait du
fromage pourri « casgiu minatu » et il devenait un fromage pourri « casgiu minatu » il
était très fort.Voilà nous avions notre fromage pourri « casgiu minatu » et l’autre
nous le laissions vieillir et il devenait vieux.Et le fromage de chèvre ici dans notre région … notre région,notre village Loretu il était différent de ceux des autres régions
des autres villages car cela dépend de ce que mangent les chèvres,ici on réussissait un fromage sec et piquant très piquant et il était
bon pour gratter et même pour le manger comme ça mais pour gratter quand nous faisions
les pâtes ou les lasagnes surtout, car sans ce fromage corse sec nous ne pouvions pas
faire de lasagnes.A Loretu notre fromage était un fromage sec mais très bon et très
gouteux et piquant.